Zo maak je het

1. Courgette grillen: Besprenkel de uitgeholde courgettehelften met wat olijfolie en bestrooi deze met wat zout en zwarte peper. Breng een gas- of houtskoolbarbecue op temperatuur. Grill de courgette direct op de grill, tot de randjes licht verkolen. Draai ze om en herhaal dit voor de andere kant, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Haal de courgette van de barbecue af en leg deze op een werkvlak.
2. Bereid de capresevulling: Vermeng de Cannellinibonen, de gehakte knoflook met de rest van de olijfolie en azijn en roer om tot de bonen naar knoflook en olie geuren. Voeg de rode bieten en de tomaten toe en kruid met zout en peper. Vul de zucchini met het capresemengsel en leg op elke helft enkele mozzarellabolletjes.
3. Opdienen: Besprenkel elke gevulde courgette met pesto en garneer deze met basilicumblaadjes.

Dit heb je nodig

• 3 middelgrote courgette, gehalveerd, in het midden licht uitgehold
• 2 el extra vergin olijfolie
• zeezout
• vers gemalen zwarte peper
• 60 g gekookte cannelinibonen
• 1 klein knoflookteentje, gehakt
• 2 tl rode wijnazijn
• 250 g gekookte rode bietjes, in partjes gesneden
• 150 g kerstomaatjes, gehalveerd
• 1 pakje mini mozzarellabolletjes
• 2 el groene pesto
• 1 handje verse basilicumblaadjes